S radostí krájíte cibuli na večeři, ale v tom vám začnou slzet oči. Proč nám tohle cibule způsobuje? Ve skutečnosti jde o docela fascinující biochemii. Než si cibule našla cestu do vaší kuchyně, šťastně se jí dařilo na slunci a absorbovala minerály z půdy, ale…
Cibule obsahuje velké množství síry a na její absorpci se podílí řada aminokyselin.
Na scénu přichází řada chemických kaskádovitých reakcí
Ty společně se sírou zapříčiní, že se začne vytvářet kyselina sulfenová, jenž má za následek přeskupení látek na chemickou úroveň za vzniku syn-propanethial-S-oxidu.
Tato záludná chemikálie je těkavá, což znamená, že se snadno odpařuje. Nám tak způsobí pocit pálení očí, i když cibuli krájíme poměrně z bezpečné vzdálenosti od očí.
Jakmile dojde ke kontaktu s očními bulvami, ve snaze zabránění poškození vašich drahocenných očí, mozek rychle spustí slznou reakci a vyplaví tuto dráždivou látku pryč.
Co lze udělat, aby se snížilo tohle cibulové „drama“?
Některé odrůdy cibule, zejména ty sladké, jsou méně sirné a je tedy i menší pravděpodobnost, že vás rozpláčou. Před nasekáním můžete cibuli také zmrazit. To zpomaluje enzymy odpovědné za sérii nešťastných chemických substancí.
Jiné triky, které jste možná slyšeli až tak dokonale nefungují. Je to např. zapálení zápalky, konzumace chleba nebo dýchání ústy. Nejsou sice tolik účinné, než ty předešlé, ale zoufalství je matkou vynálezu.
Každý obětuje pár slz, jelikož je cibule zdravá
Cibule je superzdravá a je vynikajícím zdrojem vitamínu C, sloučenin síry, flavonoidů a fytochemikálií – např. disulfidy, trisulfidy, cepaen a vinyldithiiny mající protirakovinné a antimikrobiální vlastnosti.
Fytochemikálie neboli fytonutrienty jsou přirozeně se vyskytující sloučeniny v ovoci a zelenině, které jsou schopné reagovat s lidským tělem a vyvolat příznivé reakce.
Flavonoidy jsou zodpovědné za pigmenty v mnoha druzích ovoce a zeleniny. Studie prokázaly, že mohou pomoci snížit riziko Parkinsonovy choroby, kardiovaskulárních onemocněních a mozkové mrtvice.
Zvláště cenným flavonoidem v cibuli je kvercetin, který působí jako antioxidant, jenž se dává do souvislosti s prevencí rakoviny.
Zdroj: britannica.com, livescience.com
