Banány jsou nejen velmi chutným ovocem, ale také pestrou směsicí barev. Vždyť jejich cyklus ovlivňuje pigment a mění se od sytě zelené až po lahodnou žlutou a končí nechutně hnědou. Co způsobuje změnu této barvy?
Banány – stejně jako většina druhů ovoce, produkují a reagují se vzdušnou substancí zvanou ethylen, který pomáhá signalizovat proces zrání.
Nezralé ovoce je tvrdé a kyselejší, než sladké a vlastní také nazelenalý odstín. Přítomnost chlorofylu (molekuly nalezené v rostlinách), je důležitá při fotosyntéze.
Může za to „ethylenový“ plyn
Když ovoce přijde do styku s ethylenovým „plynem“, kyseliny v ovoci se začnou rozpadat, zjemní se a zelené chlorofylové pigmenty se rozbijí a nahradí – v případě banánů žlutým odstínem. Ztráta kyselé chuti a ztvrdlý vnitřek znamená sladší a báječnější ovoce, což je ideální k jídlu!
Na rozdíl od většiny druhů ovoce, které při dozrávání vytvářejí jen malé množství ethylenu, banány ho produkují velké množství.
I když by banán na začátku procesu zrání, mohl být sladší a zbarvený nažloutle, nakonec se projeví produkcí příliš velkého množství vlastního ethylenu.
Nadbytek ethylenu způsobuje, že se žluté pigmenty v banánech rozpadají na charakteristické hnědé skvrny v procesu zvaném – enzymatické zhnědnutí.
Tento přirozený proces zhnědnutí je také pozorován, když se banány poškodí. Takovýto banán vyprodukuje ještě vyšší množství ethylenu, uzraje a zhnědne rychleji, než kdyby poškozen nebyl.
Zelený banán, který je vložen do hnědého papírového sáčku, dozrává rychleji, díky veškerému ethylenu nahromaděnému uvnitř. Pokud je však ovoce příliš dlouho vystaveno plynnému ethylenu, dozrává až do hniloby.
Ta samá podstata tkví i u jablek
Když je jablko poškozeno nebo rozřezáno na kousky, je vystaveno kyslíku. Tím se spustí reakce enzymu známého jako polyfenol oxidáza (PPO) a oxiduje na polyfenoly v jablečné dužnině.
Výsledkem jsou nové chemikálie – chinony, které potom reagují s aminokyselinami za vzniku hnědých melaninů. Různé odrůdy jablek, obsahují různá množství, jak původního enzymu, tak polyfenolů, a proto hnědnou odlišnou rychlostí.
Zdroj: britannica.com
