Má za sebou více než sedm století historie a každý rok se ho zkonzumuje obrovské množství. Parmigiano Reggiano patří k nejznámějším a nejoceňovanějším italským sýrům. Jeho jemná a zároveň ostrá chuť a drobivá konzistence z něj činí jedinečný produkt, který se hodí pro všechny chutě a kombinace. I to je jeden z důvodů, proč se setkáváme s mnoha jeho napodobeninami. Ten pravý je ale jen jeden. Co jste o parmezánu či parmazánu pravděpodobně nevěděli?
Parmezán milovaly mnohé slavné osobnosti
Parmezán za několik století své historie okouzlil řadu lidí i kultur, například slavný francouzský dramatik Molière si údajně na smrtelné posteli přál právě kousek parmezánu. Pro tento lahodný sýr měl slabost i spisovatel Alexander Dumas, autor Tří mušketýrů. O něm se ví, že byl gurmán a často pro své hosty vařil makaróny s omáčkou posypanou parmezánem.
Dokonce i Napoleon pod vlivem své manželky Marie Luisy podlehl jeho kouzlu. Vypráví se, že si s oblibou nechával připravovat salát ze zelených fazolek a parmezánu. A konečně tento sýr „miloval“ i Casanova. Největší svůdník v dějinách prý vzdával svým milenkám hold parmezánem namísto květin.
Parmigiano Reggiano vs. Grana Padano
Dva na první pohled pro laiky podobné sýry. Oba sýry jsou tvrdé, vyráběné z kravského mléka a živočišného syřidla, velmi podobné tvarem, velikostí i hmotností. Přesto se jedná o dva různé produkty. V čem se liší?
- Výživa krav – výsledná chuť sýra do značné míry závisí na mléku, jehož kvalitu ovlivňuje krmivo. Krávy, jejichž mléko se používá na výrobu parmezánu, by měly být krmeny pouze zeleným krmivem a senem, které pochází z oblasti produkce. K získání jednoho kilogramu sýra Parmigiano Reggiano je zapotřebí až 14 litrů mléka. V případě Grana Padano mohou být krávy, jejichž mléko se na výrobu používá, krmeny čímkoli, je povolena i siláž.
- Zpracování mléka – pro výrobu parmezánu se používá mléko z večerního dojení, které do rána odpočívalo a poté bylo odstředěno, v kombinaci s plnotučným mlékem z ranního dojení. Pro sýr Grana Padano je povoleno odstředěné mléko z obou dojení.
- Doba zrání – parmezán musí zrát minimálně 12 měsíců, ale často mnohem více. Naproti tomu u sýru Grana Padano se doba zrání pohybuje od minimálně 9 měsíců do maximálně 24 měsíců.
- Oblast výroby – sýr Parmigiano Reggiano se vyrábí pouze v provinciích Parma, Reggio Emilia a Modena a omezeně v části provincií Bologna a Mantova. Sýr Grana Padano pochází z širší oblasti, konkrétně z třiceti provincií regionů Piemont, Lombardie, Emilia-Romagna, Veneto a Trentino.
Na zralosti závisí
Kulinářské kombinace parmezánu úzce souvisejí s dobou jeho zrání.
- 12 měsíců – dvanáctiměsíční parmezán je měkčí a krémovější, snadno se krájí a skvěle se hodí ke sklence vína.
- 18 měsíců – osmnáct měsíců starý parmezán se hodí k syrové zelenině i čerstvému ovoci.
- 24 měsíců – po dvou letech se parmezán stává „zrnitějším“ a je vynikající na strouhání. Klasicky se používá na těstoviny nebo v polévkách.
- 36 a více měsíců – tříletý parmezán má suchou a drobivou strukturu s intenzivní chutí. Výborně se hodí na rybí carpaccio nebo hovězí pečeni, je rovněž základem pro přípravu náplně mnoha těstovin. V 60 měsících se často podává s prosciutto crudo.
Bílé skvrnky na povrchu? Žádný strach
Drobné bílé skvrnky, které lze často vidět na povrchu Parmigiano Reggiano, nejsou stopy soli, nebo dokonce plísně. Jedná se o tyrosin, aminokyselinu, která vzniká v důsledku proteolýzy, procesu rozkladu bílkovin na jednotlivé aminokyseliny působením enzymů.
Po rozštěpení tyrosin rekrystalizuje a vytváří malé bílé tečky, které jsou dobře patrné nejen okem, ale i při konzumaci, protože pod zuby vyvolávají pocit „zrnek písku“, které se ale okamžitě rozpouštějí a stimulují chuťové pohárky.
Nesnášenlivost laktózy? Žádný problém
Parmigiano Reggiano neobsahuje laktózu ani galaktózu, proto jej mohou bez obav konzumovat i lidé s intolerancí laktózy. Kromě toho je králem zdravé výživy. Jeho výživové vlastnosti, koncentrované díky procesu zrání, jsou vynikající:
- Bílkoviny v parmezánu jsou bohaté na esenciální aminokyseliny.
- Díky odstředění části mléka neobsahuje příliš mnoho tuku, a je proto dobře stravitelný.
- Je bohatý na vitamíny skupiny B, vitamín A a minerální látky, jako je vápník, fosfor, sodík, draslík a hořčík.
Zdroj: caseificio4madonne.it, authentico-ita.org
